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煮火锅的牛肉怎么选?牛肉怎么腌制又嫩又滑?

作者: 编辑: 来源: 发布日期: 2019.07.24
信息摘要:
很多人认为煮火锅的牛肉腌制后又嫩又滑,无非加了安多夫嫩肉粉、加淀粉之类的,要不就是加盐,加蛋清,加油。其实不然,在餐饮火锅腌制牛肉是有诀窍的…
与其他肉类相比,牛肉蛋白质含量高,氨基酸组成比猪肉更接近人体需要,而脂肪含量是三大畜肉(猪肉、牛肉、羊肉)脂肪含量最低的,非常适合渴望瘦身,但又无法抗拒美食诱惑的女性、老年人群。而在餐饮市场中,火锅是一种新型饮食潮流,打破传统餐饮店饮食方法,提升顾客新鲜感,根据专家分析中国80%以上的牛肉,都选择来煮火锅,牛肉是火锅的必点主食,美味健康的火锅让人难以抗拒,同时,虽然味道鲜美,但火锅麻辣无情,这时候热气腾腾的火锅加上爽口嫩滑的牛肉,那才是绝配!那么问题来了,我们在家里弄火锅,煮火锅的牛肉怎么选,怎么看?同时,牛肉买回来后,怎么腌制又嫩又滑呢?
火锅牛肉
煮火锅的牛肉怎么选?
煮火锅选择牛肉最嫩的部分,火锅的牛肉众多,比如常见的黄牛肉、水牛肉、奶牛肉等,经过专家鉴定,我们人体食用最适合的是黄牛肉,所以最好吃的只有黄牛。因此大家在选择火锅牛肉的时候需要注意选择最嫩的部分,牛很少能活动到,肌肉纤维细,肉质嫩;牛活动多的,肌肉纤维粗,肉质则较老。一般建议选择牛里脊上的肉,即牛脊椎骨内侧的条状嫩肉,是牛肉中最嫩的部分,接着到上脑、外脊,其次到仔盖、底板,其下到肋条、胸口,最后是脖头、腱子。此外,在购买时要闻味道,如果肉不新鲜,会有奇怪的味道,同时在摸弹性,里脊肉相比于其他肉更加紧致,表面不沾手。
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牛里脊上的肉是非常嫩而且口感特别好,烫火锅牛肉可以说是非常适合,在经过合理的腌制会让牛肉的口感更加嫩滑爽口,再配合味美的鲜汤、麻辣无情的蘸料,这妙不可言的味美味,瞬间就会让吃货的舌尖幸福感爆表。但接下来会遇到个问题,如果买不到牛肉最嫩的部位咋办?接下来几个妙招, 一样可以做出又嫩又滑的牛肉。


牛肉怎么腌制又嫩又滑?

     很多人认为煮火锅的牛肉腌制后又嫩又滑,无非加了安多夫嫩肉粉、加淀粉之类的,要不就是加盐,加蛋清,加油。其实不然,在餐饮火锅腌制牛肉是有诀窍的,所以烫煮出的牛肉吃着才会那么的嫩,想要牛肉烫煮好吃,关键就在于牛肉的腌制。传统方法加淀粉,淀粉是把水份包裹锁注水份,防止水分流失,从而达到牛肉嫩化的目地,小块牛肉还行,大块牛肉的效果不好,添加淀粉多了容易糊汤,菜品有限制。其次是小苏打嫩化牛肉,广东这边叫食粉,叫法不一样,主要原理是让牛肉发生蛋白质变性,从而达到牛肉嫩化的目地。缺点是大块肉,添加多了,容易残留碱味,影响牛肉的本味口感。而前边加盐,加蛋清,加油腌制,小块肉还行,大块肉效果不好,牛肉嫩滑口感欠缺。火锅牛肉最流行的处理方法—— 木瓜蛋白酶腌制法,是利用木瓜蛋白酶轻度水解牛肉蛋白质纤维达到嫩化的目地,使处理之后的牛肉肉质嫩滑、鲜美、咀嚼化渣,感观自然,其营养成份更易人体吸收,保持了肉类的风味和营养,同时添加量没有安全限制,添加多了不会产生异味,这点与淀粉及小苏打嫩化原理有很大的区别。
牛肉腌粉
    一斤牛肉木瓜蛋白酶的添加量是0.3-0.5克,对于每天大量腌制处理牛肉的餐饮火锅店来说,木瓜蛋白酶添加量比较好掌握,但对个人家庭用户,这添加量太小不好掌握,有没有餐饮火锅店、家庭两者兼顾的 牛肉腌粉呢?在这里,推荐以木瓜蛋白酶复配的产品—— 冻牛肉嫩滑腌粉,添加量好控制,煮火锅的牛肉腌制好又嫩又滑,在家里自己动手完全达火锅店的水准。

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