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肉片碎肉蛋白质粘合—谷氨酰胺转氨酶(TG酶)解决方案

作者: 编辑: 来源: 发布日期: 2019.04.19
信息摘要:
        利用谷氨酰胺转氨酶(简称TG酶)能催化蛋白质间共价交联的特点,使蛋白质分子量变大,形成强有力的凝胶,从而改变各种蛋白产品的弹…

方案名称:肉丸增弹增脆

产品名称:谷氨酰胺转氨酶( 肉丸、鱼丸)专用

应用领域:猪肉丸、牛肉丸、鱼丸等丸子加工生产

方案详情:传统肉丸生产中,生产厂家为了降低成本,加入大量淀粉、大豆分离蛋白及水,从而影响肉丸的口感和弹性。为了保持肉丸的口感,超标添加复合磷酸盐保水剂,而过量摄入复合磷酸盐会降低人体对钙质的吸收,影响人体的健康。在肉丸生产中添加谷氨酰胺转氨酶(TG酶),可在生产中减少原料肉添加量、增加大豆分离蛋白、淀粉和水的添加量降低生产成本的同时,而提高产品出品率,显著改善肉丸的弹性及口感。除此之外还可降低成品冷冻后冰晶的产生程度。

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方案名称:碎肉重组

产品名称:谷氨酰胺转氨酶(碎肉重组)专用

应用领域:肉制品加工厂、屠宰加工厂产生的肉类副产品

方案详情:在肉制品屠宰加工过程中会产生大量肉类副产品,如剔骨碎肉、肉渣等,不仅给企业造成重大的经济损失,有时还会因处理不当或不能及时处理,造成环境污染。目前,大部分大型的加工厂使用化学粘合剂或胶体类的粘合剂来提高肉类边角料的利用率,进而产生了煮制或切割过程中容易开裂等粘合不牢,或者粘合线明显影响制品的卖相,以及过多化学制剂导致食品的安全等一系列问题。利用谷氨酰胺转氨酶( TG酶)对蛋白质产生共价交联的特性,可以使碎肉蛋白质自然交联,提高产品附加值。

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方案名称:仿生素食

产品名称:谷氨酰胺转氨酶(仿生素食)专用

应用领域:仿生肉丸、仿生肉饼、素肉块、素肉粒、素火腿肠、千页豆腐、仿生牛肉及仿生鸡肉等加工生产

方案详情:仿生素食是以以植物蛋白(大豆分离蛋白、花生蛋白、小麦面筋等)等原料制作而成的健康膳食,具有高蛋白(含量大于50),低脂肪低糖,零胆固醇等特点,传统的制作素食方法是直接在组织蛋白里面添加胶类,然后通过挤压成型,这样制作出的产品不仅在弹性较差,而且不耐煮,诸如此类的问题一直是让生产厂家头疼的问题。在仿生素食生产中添加 谷氨酰胺转氨酶(TG酶),有效提高蛋白质粘合度,改善产品质地结构、弹脆性及口感。

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方案名称:火腿肠、烤肠

产品名称:谷氨酰胺转氨酶(火腿肠、烤肠)专用

应用领域:牛、羊、鸡、猪肉火腿肠、烤肠、香肠、脆肠、亲亲肠等加工生产

方案详情:西式肉制品粘合性较低、易发生碎裂、切片不好、PSE肉颜色苍白、组织脆弱、持水性差等缺陷。谷氨酰胺转胺酶(TG酶)应用于火腿香肠中,能显著改善火腿香肠的弹性、脆性和质地结构,从而提高产品的口感和感观特性,同时也可提高火腿香肠凝胶网的稳定性,增强凝胶抗热能力,从而降低产品蒸煮损失,提高产品的产出率。另外,通过添加谷氨酰胺转氨酶(TG),可在减少原料肉添加量,增加大豆分离蛋白、淀粉和水的添加量,降低生产成本的同时,显著改善火腿肠的弹性及口感。

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方案名称:肉片粘合

产品名称:谷氨酰胺转氨酶(肉片粘合)专用

应用领域:肥牛、肥羊肉片粘合重组

方案详情:将牛肉、羊肉肥肉和瘦肉交替相间,不仅能够将原料的成本降低而且使得做出的肥牛、涮羊肉看起来具有大理石般美丽的纹理,让食客们从感官到味觉都得到很好的满足。传统的生产工艺采化学粘合剂或胶体类的粘合剂 ,这样的肉经煮、炸等烹饪工序后会散开,并且粘合线明显,影响产品的卖相。采用胶体类粘合剂,摄入过多会影响人体对脂肪、蛋白质的吸收。谷氨酰胺转胺酶(TG酶)在蛋白质分子之间催化形成一种ε- (γ-谷氨酰)赖氨酰共价键,在一般的非酶催化条件下很难断裂,能使蛋白质分子更紧密地结合在一起。碎肉成型后,经冷冻、切片、烹饪处理后不会散开。同时,酶经过高温变为普通蛋白质,不存在残留等问题,使用安全。

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