南宁东恒华道生物科技有限责任公司

全球定制型酶制剂生产及技术应用服务商

全国服务热线400-0371-413

东恒华道-为食品工业提供可持续生物解决方案

面制品烘焙加工—酶制剂解决方案

作者: 编辑: 来源: 发布日期: 2019.04.19
信息摘要:
我国年消费面粉约9000万吨,但面粉品质不高,大多需要进口小麦进行复配,通过添加烘焙酶制剂可增加烘焙产品的体积,同时改善内部组织结构、形状和…

方案名称:面制品烘焙加工

产品名称:真菌α-淀粉酶

应用领域:在面包、饼干、馒头等面制品和改良剂中的应用;高麦芽糖浆、麦芽糖或高转化率糖浆生产

方案详情:酵母菌的生命活动是依靠面团中含氮物质与可溶性糖类作为氮源和碳源。单糖是酵母生长繁殖的最好营养物质,通过淀粉酶将淀粉转化为麦芽糖,产生大量的糖满足酵母生长繁殖的需要。但如果内源淀粉酶含量不足时会形成劣势的面包,为了防止这样的情况出现,就要在调制面团的时候加入 真菌α-淀粉酶。真菌α-淀粉酶是由米曲霉(Aspergillus oryzae)发酵提纯而成。能水解直链淀粉和支链淀粉的1、4-α-糖苷键而产生糊精和麦芽糖,产生可溶性糊精及少数麦芽糖和葡萄糖,长时间反应会产生大量麦芽糖和少量葡萄糖的糖浆。

面包

方案名称:面制品烘焙加工

产品名称:脂肪酶

应用领域:在面包、饼干、馒头等面制品和改良剂中的应用

方案详情:脂肪酶在面制品加工中主要起到3个作用:脂肪酶对面粉的增白作用;脂肪酶左右于甘油三酯阻止了其与谷蛋白的结合,从而起到增筋作用;脂肪酶水解脂肪成单酰甘油和二酰甘油,单酰甘油能与淀粉结合,从而延缓淀粉的老化。建议脂肪酶与其它酶酶制剂相互配合,结合不同酶制剂的特性及互补性,有效组合配置,达到对面包,面制品综合改良的目的。

馒头

方案名称:面制品烘焙加工

产品名称:木聚糖酶

应用领域:在面包、饼干、馒头等面制品和改良剂中的应用

方案详情:影响面制品品质的主要因素是面粉中的非淀粉多糖——木聚糖,化学结构上属于阿拉伯木聚糖,占小麦粉干基的1.5%~3%,水不溶性木聚糖会与面筋蛋白结合,阻碍面筋的形成和扩展,制作出来的面包,其体积小,色泽不均匀,包心无丝样光泽,呈黄白色,孔壁厚,有口感较粗糙。在面团中添加木聚糖酶,能水解不可溶性阿拉伯木聚糖,增加面团的延展性和稳定性,形成更柔软、柔韧的面团,并最终产生更大的体积和更均匀的组织。同时, 面粉中的非淀粉多糖NSP能够吸收自身重量10倍左右的水,NSP的主要成分是阿拉伯木聚糖,其可被内切木聚糖酶降解。从而释放NSP吸收的水分,这些可以保障淀粉在烘烤凝胶化阶段能够吸收足够水分。


方案名称:饼干加工

产品名称:饼干酶

应用领域:酥性、曲奇饼干;法式薄饼、煎饼;威化产品;其它面糊型的产品(蛋卷、鸡蛋饼等)

方案详情:饼干是针对酥性饼干、曲奇饼干、法式煎饼、威化饼干等产品的特性及生产工艺研制饼干专用酶制剂,主要作用是改善提高产品口感、外观、松脆度等。其添加量小(一般仅需按面粉用量的万分之二至万分之八)、效果极其显著、天然安全等特点,在饼干行业不可或缺的生物技术解决方案。

饼干



方案名称:面制品烘焙加工

产品名称:葡萄糖氧化酶

应用领域:在面包、饼干、馒头等面制品和改良剂中的应用

方案详情:溴酸钾与小麦蛋白的面筋组织发生反应,增加面筋的强度和弹性,形成良好的面筋网络,改善面粉的烘培效果,但溴酸钾具有较强致癌性,欧美早已禁用。葡萄糖氧化酶是溴酸钾被禁止后,普遍使用的一种新型的面粉品质改良剂。葡萄糖氧化酶在催化面团中葡萄糖的过程中产生过氧化氢,一方面过氧化氢是氧化剂可以氧化面筋蛋白的二琉键,使得面筋蛋白交联形成更强大的网络结构,增强面团的筋力从而有效地改善面团的操作性能,面团不黏,有弹性;醒发后面团表面白而且光滑、细腻;烘烤后体积膨大,皮质细致,无斑点,不起泡,气孔细密均匀,纹理结构好,咀嚼时有嚼劲,不黏牙提升产品质量。

推荐产品
木瓜蛋白酶 Papain

木瓜蛋白酶 Papain

木瓜蛋白酶是从种植的番木瓜未成熟果实中割取乳液经采用生物技术精制而成的天然、健康、安全,混合生物酶制剂,其中含木瓜蛋白酶、木瓜凝乳酶、木瓜肽酶,等其主要成分为木瓜蛋白酶,由212个氨基酸组成,属于含疏基﹙—SH﹚肽链内切酶,其主要催化蛋白质水解,切割分解点全面。由于木瓜蛋白酶具有酶活高,热稳定性好,可广泛应用于食品、医药、日化、饲料、皮革及纺织等行业。
2709碱性蛋白酶(地衣芽孢杆菌蛋白酶)Alkaline proteinase

2709碱性蛋白酶(地衣芽孢杆菌蛋白酶)Alkaline proteinase

碱性蛋白酶又称为2709蛋白酶、地衣芽胞杆菌蛋白酶,由地衣芽胞杆菌经发酵经培养发酵后采用生物技术精制而成的生物酶制剂,属于丝氨酸型内切酶。在一定温度、PH值下能将大分子的蛋白质水解成多肽及氨基酸等产物。适用于食品加工、日化、饲料、医药等行业。
菠萝蛋白酶 Bromelain

菠萝蛋白酶 Bromelain

菠萝蛋白酶又名菠萝酶、凤梨酶,是从菠萝水果皮、芯等部分经生物技术精制而成得纯天然植物蛋白酶,催化蛋白质分子中肽键裂解,属于疏基内切酶,在一定温度、PH值条件下分解蛋白质、肽脂和酰胺等物质。可广泛应用于食品加工、日化、医药、饲料等行业。
1398中性蛋白酶(枯草芽孢杆菌蛋白酶,沙雷肽酶)Neutral protease

1398中性蛋白酶(枯草芽孢杆菌蛋白酶,沙雷肽酶)Neutral protease

中性蛋白酶又称为枯草芽孢杆菌蛋白酶、沙雷肽酶、舍雷肽酶、1398蛋白酶,由枯草芽孢杆菌经培养发酵后采用生物技术精制而成的生物酶制剂,属于一种内切酶。在一定温度、PH值下能将大分子的蛋白质水解成多肽及氨基酸等产物。适用于食品加工、日化、饲料、医药等行业。

全国服务热线

400-0371-413
©版权所有 2019-2039 东恒华道 保留一切权利 备案号: 桂ICP备15003697号-1
     百度统计

关注东恒华道公众号
更多惊喜与您共享

  • 东恒华道公众号
  • 东恒华道手机站