一、酶解法有哪些特点及优势

1、更易于人体吸收

生肉酶解是指在体外完成胃蛋白酶的部分分解工作，提前让大分子的蛋白变成小分子肽或者氨基酸，从而降低胃的消化负担，促进完全分解和吸收，肉类大分子蛋白质在酶解后形成小分子肽和氨基酸，更容易被人体吸收，促进人体健康的目的，因此酶解所得肽的营养价值更高。

2、提高产品的风味

蛋白酶对肉类食品进行酶解时，通过对工艺条件的优化能释放不同的游离多肽和氨基酸，从而使产品呈现更丰富浓郁的风味。如，水产品加工下脚料经酶解法处理，可制备海鲜调味品，淡水鱼加工过程常用的风味蛋白酶是蛋白酶或者肽酶，能脱去低酶解产物中的苦味，还能彻底水解蛋白质，增进改善蛋白质营养品质和风味。

3、提高产品附加值及利用率

虾头有一些黄色的东西，黄色的是虾黄，营养价值非常高，但通常误认为无任何价植被丢弃。采用复合蛋白酶酶解法对虾头原料进行酶解比对虾头进行处理，所得酶解液比虾头自溶液体的水解度、蛋白质利用率以及氨基酸的含量均有明显提高，充分利用了废弃原料，可加工成虾膏，用于水产类诱食剂的生产，提高产品附加值及利用率。同时操作工艺简单，便于工业放大，还减少环境的污染。

二、酶解怎么选择合适的蛋白酶

1、选择合适的蛋白酶，在保证肉类食品原料充分水解的同时减少苦味肽的出现，丰富肉类产品的风味及厚味，通常会选择风味酶+内切蛋白酶的组合方式；

2、酶制剂的生产过程中尽量减少微生物的污染，使用酶制剂处理肉类产品前，可对肉类产品预处理，如，经过沸水杀菌，可减少在酶解过程中出现的发酸、发臭、起泡的现象；

3、选择蛋白复合酶可优化酶加工处理的工艺，改善肉类的品质，提高产品的营养价值，提高蛋白质的水解度，使水解度与风味口感达到一个平衡值。

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