据统计，国内的餐饮市场由三部分构成，分为中式餐饮、西式餐饮及其他餐饮，在这三个构成比例中，中式餐饮占80%的份额，中式餐饮又可分为中式正餐（含火锅、四川菜、广东菜等），中式快餐（含快餐、美食广场、烧烤等），而中式正餐约占中餐份额70%，火锅是中式正餐中最大细分品类，市场规模稳定增长，平均增速速度最快的细分。这其中火锅发展以成都和重庆两地为代表,火锅对烹饪要求不高，与其他菜系相比标准化程度更高，经营效率及利润率更好，有利于连锁拓店，规模化经营。成都和重庆两地的火锅以毛肚等动物内脏为食材，可以说，毛肚火锅是成都重庆火锅产生之初的雏形。据统计在重庆火锅中，叫卖率最高者为毛肚，占比高达88.7%，其次为鸭肠，占比为58.5%，最后为牛肉类占比27%。

冷冻鲜毛肚如何变脆？

“无毛肚不火锅”，可以说毛肚是火锅的灵魂、招牌菜以及代名词。由于国内火锅对毛肚的庞大需求量，使得市场上90%的毛肚都是干毛肚经过保水后的发毛肚。市面上的毛肚主要来自，如，新西兰、澳大利亚、巴西、阿根廷、印度、东欧一些畜牧养殖大国。多数餐饮行业以及火锅店中使用的毛肚还是以进口的盐渍毛肚为主，盐渍毛肚是把鲜毛肚通过蒸煮或盐渍的方式去掉部分水分就制成了盐渍干毛肚，这类毛肚在运输过程中方便储存也为火锅行业的发展提供了强有力的原料保障，盐渍毛肚的资源补充已足够满足市场的需求。此外，另外一种就是鲜毛肚，通常牛场宰牛，通常是下午5点开始，一直持续到凌晨结束，然后分装运输出去，杀牛、剥皮、分解、剔骨、剔筋，一头牛分解完成要2、3个小时。毛肚从牛的腹腔中取出来，清理干净，再用冰块包裹封装，那么冷冻鲜毛肚如何变脆？

新鲜毛肚原料供应有限，那么冰冻鲜毛肚该如何变脆呢？目前常见的处理方法是碱法处理。碱法处理的毛肚比较常见的是用碱水脱模，烧碱（氢氧化钠）来操作，从而使处理后的毛肚有嫩脆、嫩滑效果。但碱的使用存在食品安全隐患等问题，会使毛肚口感上容易残留碱味，影响口感体验。那么有没有更加安全即不残留碱味，也不影响口感体验的处理方法呢，答案是肯定的！

新鲜毛肚加工处理，采用的是先进的木瓜蛋白酶泡制技术。而不是像大多数火锅店发制毛肚都采用食用碱(碳酸钠、碳酸氢钠)来发制。木瓜蛋白酶的主要原理是，是利用蛋白酶水解毛肚中结构复杂的胶原蛋白和弹性蛋白进行适当分解，使部分氨基酸与氨基酸之间的连接发生了断裂，破坏它们的分子结构，使部分氨基酸成为海绵体从而提高了毛肚的脆嫩度和弹性，不但可以完美的保留毛肚的营养，还提高毛肚的嫩脆度。

毛肚生物酶嫩脆剂是在木瓜蛋白酶基础上复配的复合酶，处理的毛肚咀嚼化渣、嫩化爽口、保水、护色、感官自然。这样的毛肚是各大火锅餐饮食材行业争强的必需品，好产品是好毛肚的标配，有需要的亲们可以咨询东恒华道酶制剂公司拿样哦！

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