随着健康、营养的饮食理念的流行，植物蛋白饮料呈现蓬勃生长，做为新的后起之秀，燕麦奶、杏仁奶、大豆奶广泛受到好评，成为植物蛋白饮料市场中的“香饽饽”。他们是从植物性蛋白经改性加工得到的蛋白饮料，蛋白质的改性是指通过物理、化学和酶法改性的方法改变蛋白质的结构，从而改善它们的功能特性，使之达到食品所需要的品质特性，以扩大蛋白质在不同类型食品体系中的应用范围。

目前最流行的改性法是酶法改性，是相对最安全、使用最广泛的技术。可以改善植物蛋白的溶解性、凝胶性、吸水性、稳定性、起泡性等。

酶的种类很多，根据酶的来源不同，可分为动物来源、植物来源和微生物来源。食品生产中常见的水解酶有胰酶、木瓜蛋白酶、中性蛋白酶以及碱性蛋白酶，其中木瓜蛋白酶及碱性蛋白酶是较为广谱型蛋白酶制剂。酶法改性可控性强、条件温和、耗能少、专一性强、副产物少、易于实现工业化生产，总结有以下优点：

1、应用领域改性可在温和条件下进行，能耗低；

2、酶的特点，专一性强；

3、应用领域一般不会造成营养损失，安全性高；

4、酶法改性反应迅速，酶法改性拓宽蛋白质的应用领域。

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