酶解法在肉类食品加工中的应用主要有3点：

一、酶解法提高产品的营养价值。在肉类香膏生产中，酶解法在肉类食品加工中的应用木瓜蛋白酶、胰酶、碱性蛋白酶和风味酶酶解鸡骨架，所得产物中氨基氮随酶解时间延长不断增加，而肽基氮处于动态变化过程中，使得产品的营养价值得到提升。蛋白酶水解鱼贝类等的加工下脚料能制备海鲜调味品，陈超等通过酶解贝类加工的废弃物制得风味极佳的复合海鲜调味料，而且酶解液中富含游离的氨基酸态的氮，提高了产品的营养价值。

二、酶解法提高产品的风味。采用蛋白酶对肉类食品进行酶解时通过对工艺条件的优化能释放不同的游离多肽和氨基酸，从而使产品呈现更丰富浓郁的风味。水产品加工下脚料经酶解法处理，可制备海鲜调味品，淡水鱼加工过程常用的风味酶能脱去低酶解产物中的苦味，还能彻底水解蛋白质，增进改善蛋白质营养品质和风味。

    酶解法提高产品的利用效率及品质。硫酸软骨素是一种糖胺聚糖，通过共价连接在蛋白质上形成蛋白聚糖，广泛存在于动物的细胞外基质和细胞表面，特别是在关节内。采用木瓜蛋白酶、胰蛋白酶和碱性蛋白酶对猪气管软骨进行酶解，最优的酶解工艺为：温度40℃，酶质量分数为1.5%，提取时间为2.5h，在此条件下，硫酸软骨素的得率为10.98%纯度可达到85.22% ，达到软骨素的出口标准。因此，操作工艺简单，便于工业放大，提高产品的利用率。

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