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酶制剂在大豆蛋白酶解生产健康食品的应用

作者: 珠珠 编辑: 朱兴华 来源: 东恒华道 发布日期: 2022.11.11
信息摘要:
大豆蛋白富含人体必需氨基酸,且氨基酸组成也十分接近人体必需的氨基酸比例,将其用来生产健康食品最合适不过。大豆蛋白酶解后的副产物具有良好乳化性…

大豆蛋白富含人体必需氨基酸,且氨基酸组成也十分接近人体必需的氨基酸比例,将其用来生产健康食品最合适不过。直接食用大豆蛋白,没办法将其营养直接吸收利用,而酶解后的大豆蛋白就不一样。大豆蛋白酶解后的副产物具有良好乳化性、发泡性等,可在乳制品、冰淇淋、汤酱类等食品中广泛应用。

大豆酶解产物

大豆蛋白酶解后在食品中有哪些应用?

1、将大豆蛋白应用于肉制品中,可以提高肉制品蛋白质含量,其良好的乳化性可以防止脂肪的析出,减少蒸煮损失,同时大豆蛋白的胶凝作用也可以增加肉制品的组织结松。

2、将大豆蛋白应用于烘焙制品中,可以提高烘焙制品的风味,同时其良好的持水性和起泡性,可以赋予面包柔软的口感和延缓面包老化,延长货架期。

大豆蛋白在烘焙制品中的应用

3、采用木瓜蛋白酶水解大豆蛋白,其酶解产物中水解蛋白可有效防止脂肪球部分聚结的发生,具有较高的熔化速率,可以替代奶粉用于制造冰淇淋。

大豆蛋白在冰激凌中的应用

4、运用酶制剂(木瓜蛋白酶)组合水解大豆蛋白从而生产大豆蛋白饮料,改善了大豆饮料中矿物质的含量,显著提高了Ca、Fe 和Zn的溶解度,提高冻融稳定性和耐盐能力,减少粒径变化和不太明显的分层和絮凝现象。将其作为食品工业中的乳化剂,为开发出更多的多功能食品添加剂提供了基础。



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