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酶制剂在海参脱皮中的应用

作者: 林雪芳 编辑: 朱兴华 来源: 东恒华道 发布日期: 2020.05.12
信息摘要:
      生物酶解技术能使海参快速高效脱皮、脱色,所以其能以提高效率、低污染等特点在食品加工及水产品加工方面应用备受广泛关注,生物酶海参脱…
       酶制剂在海参脱皮中的前景如何?
       海参所含的营养非常丰富,海参高蛋白,低脂肪,低糖且富含各种人体必需的氨基酸、维生素、必需脂肪酸以及常量和微量元素,海参体内含有18种氨基酸,其中甘氨酸、精氨酸和谷氨酸含量远远高于其它氨基酸。但海参外皮除了有特殊的结蒂组织蛋白外还存在大量色素、泥沙,不利于海参产品的深加工,传统的人工脱皮法、酸法脱皮、碱法脱皮都存在操作困难、营养损失、难实现产业化等问题,随着人们的绿色发展理念的不断推进,更多生物酶酶解技术将被广泛应用。
       生物酶解技术能使海参快速高效脱皮、脱色,所以其能以提高效率、低污染等特点在食品加工及水产品加工方面应用备受广泛关注,生物酶海参脱皮技术是社会必然趋势,是替代和解决现生产中的问题,为规模化海参脱皮及海参深加工提供有力的技术支持。
未脱皮海参
       海参脱皮的方法有哪些?不同方法的区别是什么?                                                               
       传统的酸法脱皮对海参有一定的脱皮效果,但海参质地变硬,肉质颜色偏黑;碱法脱皮也达到了脱皮效果,但海参质地变脆,肉质颜色偏红。通过酸法及碱法虽达到 海参脱皮,但影响了海参的肉质,同时残留有酸碱味,影响海参的口感;人工脱皮法通常采用火烤的方式去除海参的外层表皮,先将海参外层烤焦,然后用刀把刮除烤焦的外皮,该方法花费的时间长,可控性差不易操作、外表粗糙、且海参的肉质损失严重,很难实现产业化。酶解技术能因生产应用条件温和、安全、操作简单,经过酶法脱皮的相对高效,海参质量稳定,所以目前酶法在海参脱皮方面得到广泛认可和应用。
脱皮海参
       近几年已经有许多专家开始研究酶技术对海参进行脱皮,但是由于水解度没有定向特异性水解,容易出现水解过度导致海参蛋白分解成肽类溶解在水中流失掉,同时海参经过酶解,参体会溶烂,影响成品率和海参的完整,或者水解结蒂组织蛋白的位点单一,导致海参皮脱落不完全。

      酶制剂对海参脱皮有什么优势?            
      目前市场上应用于海参脱皮的酶制剂,主要为木瓜蛋白酶,由于产品的专业性,添加量、反应时间需要不断的测试调整,增加了使用的难度。海参脱皮专用酶是利用各单体酶的协同作用和定向水解的功能,把海参结缔组织蛋白通过水解度的控制,使海参外层皮质和参肉快速分离,而附着在表面的钙质或者石灰等物也随之脱落,达到去皮、脱色的目的,同时海参体胶原蛋白结构不会破坏,保留海参的营养成分和口感,同时,把酶制剂使用的添加量、反应时间、操作细节都做了规范,综合解决了传统脱皮加工效率低、安全性低、可操作性差的问题,并达到安全、营养、健康的目的。


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