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酶制剂在啤酒废酵母深加工中应用

作者: 林雪芳 编辑: 朱兴华 来源: 东恒华道 发布日期: 2020.09.09
信息摘要:
根据酵母细胞的特点,加入东恒华道酶制剂复合酶,使酵母细胞在一定温度和PH条件,多位点对蛋白质分解,其工艺流程如下:啤酒酵母泥→过筛→ 预处理…

啤酒酵母中的酵母是一种单细胞蛋白,营养价值很高,除含有50%蛋白质,6-8%核酸外,还含有维生素、多糖、脂肪和矿物质,如果直接丢弃排放,会造成资源浪费及环境污染。同时,由于受环境保护法严格限制,啤酒废酵母干物质巨大产量,使得啤酒酵母泥的综合利用获得高度重视。利用啤酒废酵母生产酵母抽提物、酱油添加剂等风味剂,已经得到广泛应用。

一、制取啤酒废酵母的方法有哪些?

传统的制取方法是酸水解法和自溶法,其中酸水解法存在风味差,含量量高、营养损失大、生产设备腐蚀严重等缺点,而自溶法虽然较安全,但存在细菌污染、生产时间长、得率低和氨基酸态氮低的问题,而酶制剂作为一种绿色安全的生物制剂,已经成为该领域备受关注的问题,制剂使啤酒酵母泥的利用的市场经济价值更高,酶制剂功效如此强大,真的让人拭目以待呢!

二、酶制剂在啤酒废酵母深加工中的应用

啤酒废酵母的应用

(1)破壁酶在加工中的作用

酵母细胞壁主要是由碳水化合物组成的外壳,如何破壁是酵母开发中重要的环节。传统的自溶法是利用酵母本身的自溶酶将细胞壁进行裂解,从而将细胞内的蛋白质分解成氨基酸、核苷酸等,但酵母的自溶酶酶活力低,含量少,不足以将酵母细胞壁完全裂解。酸法可以将细胞壁的破壁率提高,但会导致产品风味差,所以酵母破壁酶在酵母深加工中起到根本性作用,添加外源破壁酶可以协同自溶酶的作用,提高酵母破壁率,使酵母的蛋白质完全释放,提高蛋白利用率越高。

啤酒酵母泥

啤酒酵母泥

(2)蛋白酶在啤酒废酵母深加工中的作用

酵母中的蛋白质通过自溶酶能分解一部分蛋白质,但由于自溶酶本身的分解能力不能满足蛋白质的分解,且自溶酶切点单一,导致酶解产物风味不够丰富,所以只能通过添加外源蛋白酶弥补自溶酶的不足。蛋白酶的优势主要是将酵母细胞内的蛋白质降解成氨基酸、氨基酸态氮,核酸降解成核苷,并将其他有效成分,如B族维生素、谷胱甘肽、微量元素同时提取出来,从而提高产品得率和产品级别。

酵母抽提物

酶制剂在啤酒废酵母深加工中的应用已经深入人心,那么如何利用酶制剂对啤酒废酵母进行深加工的工艺如何,又有什么优势特点呢?

三、酶制剂在啤酒废酵母深加工中应用工艺及优势特点

根据酵母细胞的特点,加入东恒华道酶制剂复合酶,使酵母细胞在一定温度和PH条件,多位点对蛋白质分解,其工艺流程如下:啤酒酵母泥→过筛→ 预处理(脱苦)→ 室温、自然pH值自溶1.5~2小时→ 自然pH→ 调温→ 加酶(以溶液重计)→ 搅拌水解18~24小时→ 升温灭酶10~15分钟→ 离心→ 浓缩、 喷雾干燥→ 酵母抽提物成品

酵母水解

东恒华道酶制剂公司研制的复配蛋白酶----酵母抽提专用酶是根据酵母细胞及蛋白质的特型和酶的协同作用,通过采用现代生物酶复配技术研制出的专用酶制剂,该酶法与传统自溶法相比,避免了自溶法的细菌污染、生产时间长、得率底和氨基态氮低等缺点,同时也解决了酸水解法的风味差、含盐量高、腐蚀严重、营养损失大、不安全等缺点。

复配蛋白酶(酵母抽提专用酶)主要含有破壁酶、蛋白质内、外切酶(木瓜蛋白酶碱性蛋白酶),酶解的作用位点全面,其优势有如下几点:

1、酶解彻底,能分解酵母中的核酸。

2、水解物氨氮、总氮含量高、风味浓郁、口感醇厚、呈味性强。

3、酶解速率高、使用方便,提高生产效率。

4、酶解完全,蛋白质利用率高。

5、反应条件温和,安全卫生,设备利用率高


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