大豆含有丰富的优质蛋白、不饱和脂肪酸、钙及B族维生素是我国居民膳食中优质蛋白质的重要来源，大豆蛋白质含量约为35%-40%。大豆肽是指大豆蛋白经蛋白酶作用后，再经过特殊处理所得到的蛋白质的分解产物。大豆肽富含营养，可以直接在小肠内吸收，不受身体状况的影响。它可以作为新型多功能营养配料，改善人体的吸收及消化功能，改善小肠组织结构，抗疲劳，增强抵抗力及免疫力。

我国是大豆的主产国，大豆资源丰富，开发大豆活性肽具有十分重要的意义。然而蛋白酶制剂的种类很多，不同的酶种有不同的特性，作用于蛋白产生的肽特性也会不一样。如何选取更高更有效的蛋白酶进行酶解，对大豆活性肽的开发有着重大的意义。

经酶解工艺会改变原料底物的结构和组分，导致味的改变。因蛋白结构、疏水度和非蛋白物质的不同，不同原料在经酶解制备肽时均会产生一定的鲜味亦或是苦味。酶解是制肽必不可少的关键工艺。经酶解工艺会改变原料底物的结构和组分，导致味的改变。因蛋白结构、疏水度和非蛋白物质的不同，不同原料在经酶解制备肽时均会产生一定的鲜味亦或是苦味。

通过分别利用木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶等对大豆蛋白进行酶解，工艺流程如下：大豆分离蛋白→加水混合→高速搅拌→预处理→调PH→加酶→搅拌反应→灭酶→调PH→离心→蒸馏浓缩→高温杀菌→喷雾干燥→成品。而在实际生产过程中，不同的酶制剂针对大豆酶解的效果是不一样，多酶水解产物的苦味明显弱于单酶水解，利用内切蛋白酶（木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶）将大豆蛋白水解成短肽，风味酶属于外切酶，作用是将短肽末端的疏水性氨基酸切除，降低了大豆多肽的苦味，因此，多酶复合水解更适合大豆活性太的生产。

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