tg酶可以将小块肉粘成大块肉吗？脂肪也可以粘合吗？

tg酶是一个蛋白质粘合酶，也称为谷氨酰胺转氨酶，可以将小块肉或者肉片粘成大块肉。操作要点是，TG酶需要水才能起作用，因此，肉要有少许的水滋润，在粘合面撒入TG酶后抽真空包装，放入0-10度冷藏6小时，让TG酶粘合反应，之后再放入零下10度冷冻成形。由于酶制剂有很强的专一性，TG酶只能蛋白质起粘合作用，脂肪是无法粘合的，建议碎肉及肉片中的肥肉比例不超过30%，否则会影响TG酶的粘合性。