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小麦蛋白水解制备小麦肽,离不开酶制剂的应用!

作者: 珠珠 编辑: 朱兴华 来源: 东恒华道 发布日期: 2022.12.08
信息摘要:
小麦蛋白作为人们日常生活中摄取蛋白质的主要来源,常被用来加工成小麦肽,广泛运用于饮料、乳制品、烘焙、肉类食品、化妆品、饲料、保健品等行业中。…

小麦是我国重要的粮食作物之一,其蛋白质含量十分丰富,约占小麦总质量的13%。小麦蛋白作为人们日常生活中摄取蛋白质的主要来源,常被用来加工成小麦肽,广泛运用于饮料、乳制品、烘焙、肉类食品、化妆品、饲料、保健品等行业中。

小麦蛋白

由于小麦蛋白自身特有的氨基酸组成,使得小麦蛋白的溶解性低,限制了小麦肽的应用,因此必须通过水解小麦蛋白来获得水溶性较好的生物活性肽。水解小麦蛋白制备小麦肽,目前有生物提取法、蛋白酶水解法、微生物发酵法、酸碱水解法及化学合成法等。而蛋白酶水解法因其安全性好、易控制、效率高、成本低、便于工业化生产等优势已成为肽类产品制备的主要方法,是目前小麦蛋白水解制备小麦肽的研究重点,具有非常广阔的发展前景。

小麦蛋白肽

蛋白酶水解法是利用酶制剂使小麦蛋白质分子发生水解,分子量减小,肽键断裂,电荷密度增加,蛋白结构发生变化,表面疏水性增加,溶解度增加,大幅提升了应用的便利性及综合利用价值。目前对于小麦蛋白水解制备小麦肽,可用的酶制剂有好几种,比如碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶、复合蛋白酶、 中性蛋白酶等。不同酶制剂,因作用点位点不一样,在小麦蛋白水解制备小麦肽的过程中,酶解效果也是不一样的。

小麦蛋白肽

生物酶制剂的应用不会导致小麦蛋白营养方面的流失,也不会产生有毒有害物质,还能提高小麦深加工副产物的利用率,提高小麦产品的附加值。除此之外,酶制剂的应用也降低了小麦蛋白分子量,提高了小麦肽溶解性、乳化性和起泡性,扩大了小麦蛋白的应用领域。由此可见,酶制剂在小麦蛋白水解制备小麦肽中是必不可少的!




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