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谷氨酰胺转氨酶(TG酶)为什么是抽真空的包装?东恒华道为您揭晓

作者: 编辑: 来源: 发布日期: 2019.04.17
信息摘要:
谷氨酰胺转氨酶简称为TG酶,被称为21世纪的粘合剂,是一种通过微生物发酵分离纯化而来的生物酶制剂,能催化蛋白质分子内或分子间的共价交联,改善…

谷氨酰胺转氨酶简称为TG酶,被称为21世纪的粘合剂,是一种通过微生物发酵分离纯化而来的生物酶制剂,能催化蛋白质分子内或分子间的共价交联,改善蛋白质的结构和功能特性,如加入肉丸中能代替复合磷酸盐,起到肉丸增弹增脆的效果。我们知道,谷氨酰胺转氨酶是抽真空的包装,这是为什么呢?那么问题又来了,那么我们开封后是否也要排掉空气后保存呢?

这是因为谷氨酰胺转氨酶是一种带有半胱氨酸活性中心的SH酶,而SH-基团的氧化会使酶失去活性。因此,在加工中应用时必须尽可能地保持酶的活力,使谷氨酰胺转氨酶的作用效果更为理想。可在酶添加至酶反应结束前保持真空环境,如采用真空搅拌,搅拌后即充填成形,其次在食品中加入含硫基SH-的物质如谷胱甘肽(包含有谷胱甘肽的酵母提取物)和半胱氯酸。在食品中加入葡萄糖氧化酶(葡萄糖氧化酶可以除去食品和容器中的氧,从而有效地防止食物的变质)及其底物葡萄糖,阻断氧气与氨酰胺转氨酶发生反应。最后,开封使用 谷氨酰胺转氨酶,如果产品没有使用完,要排掉空气低温冷藏,保持 谷氨酰胺转氨酶的活性,并尽快第二次使用完。


谷氨酰胺转氨酶


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