酪蛋白占牛乳总蛋白质含量80%以上，是牛乳中的主要蛋白质，因含有人体的8种必需氨基酸，被称为是一种全价蛋白质。酪蛋白是一种优质动物源蛋白质，其结构复杂，不易被一些特殊人群吸收利用，完整的蛋白质被摄入后，可能会导致过敏反应，通过酶解改性方法可以明显降低其过敏性。现代营养学认为，蛋白质在酶解过程中，除了游离氨基酸形式外，肽也可以被吸收。制备高含量的活性肽产品，开发高营养、易吸收且具有生物学活性的乳肽产品，是乳品研究开发的重要方向。

     酶水解法是指利用蛋白酶将蛋白质酶解为具有活性的小分子肽过程。该方法具有条件温和、容易控制、可定位生产特定功能的肽、对蛋白质营养价值破坏小、产品安全性高等特点，同时通过这种方法得到的生物活性肽溶解性较好，耐酸、耐热，是目前制备活性肽常用的方法。采用蛋白酶解法制备生物活性肽，选择适合的酶及确定最佳的酶解条件非常重要。目前，工业化生产使用的酶主要有微生物酶，如枯草芽孢杆菌蛋白酶、细菌胶原酶等。来源于植物的蛋白酶，如木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶等，来源于动物的蛋白酶，如胰酶、胃蛋白酶等；主要根据蛋白质氨基酸组成以及蛋白酶作用专一性对采用的酶进行筛选。酶的作用特性具有高度专一性，不同的蛋白酶水解位点一般不同，一般采用单独的一种酶很难达到预期效果，多数采用2种或2种以上的蛋白酶共同作用于蛋白原料底物，可提高酶解效果和速率。

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