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冰冻鸭肠怎么泡发?烫几秒才又嫩又脆?

作者: 编辑: 来源: 发布日期: 2019.07.22
信息摘要:
我国鸭鹅饲养量约占全世界总饲养量的3/4,我国肉鸭出栏量维持在30亿只左右,中国鸭养殖量占全球的74.2%,鹅养殖量占93.2%。鸭肠在宰杀…
   不管是冬天还是夏天,不管您是要吃串串、冒菜、还是火锅、每次必点毛肚和鸭肠。毛肚和鸭肠的吃法只需要涮涮就好,夏天吃起来大汗淋漓,冬天吃起来心里暖呼呼,口感特别好,劲爆Q爽,吃起来特别过瘾。可以说,在各大火锅店和串串店,鸭肠都是一种极具人气的美食!是很多菜肴都会用到的食材,其烹饪方法多种多样,可卤、可炒、可烫。鸭肠味道鲜美,嫩脆爽口,赢得了大众的喜爱。那么,现实生活中我们买到的冻鸭肠怎么泡发呢?火锅店鸭肠宽且煮了不缩水、不打卷,如何做到的呢?
火锅涮鸭肠

冰冻鸭肠怎么泡发、烫了不缩水、不打卷?

我国鸭鹅饲养量约占全世界总饲养量的3/4,我国肉鸭出栏量维持在30亿只左右,中国鸭养殖量占全球的74.2%,鹅养殖量占93.2%。鸭肠在宰杀后,多采用冷冻方式运输储存,由于鸭肠在冷冻后再解冻会失去很大一部分水分,不经过处理的鸭肠,直接涮火锅,口感老而渣,完全体现不出鸭肠的本味。因此,要想做出口感劲爆Q爽,且煮了不缩水、不打卷的鸭肠必须经过处理。除了传统的碱法处理,目前最最流行的冰冻鸭肠泡发方法—生物酶法,成熟的产品有, 木瓜蛋白酶鸭肠专用、鸭肠粉嫩脆剂等,产品的工作原理是利用蛋白酶对鸭肠轻度水解,使处理后的鸭肠咀嚼化渣、嫩化爽口,同时烫了不缩水、不打卷。同时,生物酶法的优势在于使用安全,木瓜蛋白酶在高温(85度以上)之后失活,变性为蛋白质,口感上不残留异味,不影响口感体验。



木瓜蛋白酶鸭肠粉

生物酶腌制鸭肠后的状态

鸭肠粉

鸭肠嫩化推荐用木瓜蛋白酶鸭肠专用嫩脆剂

烫几秒让鸭肠又嫩又脆?
好食材除了好的加工处理方法外,最后一关不能少。毛肚我们熟悉的方式是七上八下,大约10秒左右就正好。而鸭肠同样如此,想要劲爆Q爽就不能久烫,讲究的是上三下三,这样才能烫出一个“鲜”字打头的完美鸭肠,此时的鸭肠口感最佳,又嫩又脆,口味最好!最放些蘸料,那美味妙不可言,不过说话回来,吃火锅最重要的是开心,其实也可以不用管那么多规矩!只要下锅不缩水太严重(打卷,体积变得小)、咀嚼时口感不发绵就行。最后一点,就是一定要用 鸭肠粉来处理(木瓜蛋白酶鸭肠专用),这一步可少不了!

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