果蔬深加工领域，果胶酶、纤维素酶、淀粉酶是最为常用的几类酶制剂。借助酶对原料进行预处理，能够充分释放细胞内含物，优化成品感官，同时提升出汁率。而在保鲜环节，生物酶能够减轻氧化作用带来的品质劣变，拉长货架期；部分酶还可抑制甚至杀灭微生物，实现天然保鲜。

酶制剂在果蔬加工中的应用
酶催化反应条件温和、专一性强，反应进程便于调控，不会出现剧烈反应，能够较好锁住果蔬原有的色泽、香气与组织形态，保障成品外观、口感，规避过度降解带来的品质破坏。果蔬加工工序繁杂，使用酶制剂可以针对性分解果胶、纤维素、淀粉等不利于加工的组分，同时尽可能保留膳食纤维、维生素、糖类等营养物质，保障产品色香味均衡。

果胶酶
果胶酶主要由多聚半乳糖醛酸酶（PG）与果胶酯酶（PE）组成，可高效降解果胶，降低果汁黏度。果胶分解之后，悬浮的浑浊颗粒失去胶体保护，发生絮凝沉淀，实现果汁澄清。 果胶酶现已大量用于苹果汁、橙汁等果蔬汁生产，减少体系内胶体物质，改善澄清度，释放香气，减少果渣，提升果汁品质。在果酒生产中，果胶酶可以促进大分子物质沉降，强化原料浸提，提升果酒色泽、香气与通透度，丰富酒体口感。

纤维素酶
纤维素属于高聚多糖，葡萄糖单元依靠 β1,4糖苷键相连，结构致密牢固，束缚细胞内汁液，阻碍有效物质释放。纤维素酶并非单一酶，而是一套多组分协同作用的复合酶系，可以水解纤维素上的 β1,4糖苷键，将纤维素逐步分解为纤维二糖与葡萄糖。利用它破坏植物细胞壁屏障，胞内活性物质与汁液就更容易浸提出来。

淀粉酶
果蔬采收成熟之后，如果加工滞后，淀粉容易在低温环境下持续积累，后续榨汁时极易造成汁液浑浊、稳定性变差，拉低观感。淀粉酶可以降解这类多糖，削减果汁内淀粉残留，辅助澄清，提高出汁率，节约加工成本，带来可观的经济效益。

摸索是最大的成本！全球18年定制型 酶制剂生产及技术应用服务商为您解答，免费提供小样！可立即拨打免费电话咨询400-0371-413，也可扫描微信二维码咨询。

【原创声音】本文由南宁东恒华道生物科技原创文章，转载需注明出处。