面包、馒头、包子以及发酵饼干，都归属于酵母发酵面制品。面粉自带的内源酶，外加复配酶制剂，贯穿整个生产流程，从和面成团，到醒发、蒸烤熟制，持续推动各类生化反应，最终左右成品品质优劣。

脂肪酶
面粉中的脂类占比约 1%～2%。脂肪酶能够定向水解甘油三酯的 1、3 位酯键，生成具备乳化功能的单甘酯、二甘酯。这类物质可以填补面筋网络里结构薄弱处，增强面团稳定性与锁气能力，让面包、馒头内部气孔排布更加均匀细腻；同时拥有不错的增白效果，令面包瓤洁白透亮，馒头外观白净鲜亮。

淀粉酶
天然面粉本身含有 α淀粉酶与 β淀粉酶。α淀粉酶将淀粉分解为糊精；β淀粉酶从淀粉链的非还原端切割糖苷键，持续生成麦芽糖。普通面粉里 β淀粉酶活性基本充足，但 α淀粉酶活性往往达不到发酵面食生产要求，因此工业上常会补充食品级真菌 α淀粉酶，目前已经大量应用在面包、馒头、发酵饼干生产当中。

木聚糖酶
面粉含有 2%～3% 的戊聚糖，多数为难溶于水的类型。该组分虽占比不高，却显著改变面团柔软度与加工操作性；不溶性戊聚糖吸水能力极强，可吸附自重十倍的水分，抬高面团吸水率，还会干扰面筋网络构建，水溶性戊聚糖则无此弊端。木聚糖酶可将不溶性戊聚糖转化为可溶性戊聚糖，解除其对面筋形成的抑制，被称作构建面筋网络的 “清理助剂”。

麦芽糖淀粉酶
面包存放一段时间后容易老化，瓤体干硬，失去刚出炉时湿润柔软、富有弹性的口感。面包老化会带来巨大损耗，不少成品只能降级处理甚至直接废弃。 麦芽糖淀粉酶可以有效延缓老化进程，长时间维持面包瓤的柔软与弹性，且不会干扰发酵、风味以及表皮等其他品质指标。

葡萄糖氧化酶
酵母产气水平直接决定馒头、面包的膨发体积与松软度，但充足的面筋网络才是留住二氧化碳的核心。面筋由麦胶蛋白、麦谷蛋白组成，通过巯基氧化形成二硫键，蛋白之间相互交联，网络强度随之提升。过去行业常用溴酸钾作为面筋强化氧化剂，因其存在致癌风险现已禁用，当下主流方案是葡萄糖氧化酶搭配抗坏血酸复配，实现安全的面筋强化。

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