果胶酶是分解果胶的一类酶的总称，果胶酶外观呈浅黄色粉末状，主要来自霉菌的代谢产物，工业生产中主要采用黑曲霉作为生产菌。在含有豆粕、蔗糖、苹果渣等固体培养基中培养黑曲霉后，用水提取，经有机溶剂沉淀，再分离、干燥、粉碎即可得到果胶酶产品。果胶酶具有降解细胞壁果胶的功效，广泛应用于果汁澄清、果蔬汁加工、果酒加工、植物提取。

果汁澄清：除了柑橘汁以外，大多数基于饮料使用的水果汁，为了避免在最终产品中出现浑浊、沉积等现象，一般都要在加工过程中进行澄清处理。果胶酶澄清的实质包括果胶的酶促水解和非酶的静电絮凝两部分；当果汁中的果胶在果胶酶作用下部分水解后，原来被包裹在内的部分带正电荷的蛋白质颗粒就暴露出来，与其他  带负电荷的粒子相撞，从而导致絮凝的发生，絮凝物在沉降过程中，吸附、缠绕果汁中的其他悬浮粒子，通过离心、过滤可将其除去，从而达到澄清目的。

果蔬汁出汁率：一般果蔬的细胞壁中含有大量果胶、纤维素、淀粉、蛋白质等物质。破碎后的果浆十分黏稠，导致压榨取汁非常困难且出汁率很低，而酶解技术则可以克服以上缺点。通常用果胶酶来加速果汁和风味提取，同时可以去除果胶。果胶酶不但能催化果胶解聚，有效降低黏度，改善压榨性能，提高出汁率和可溶性固形物含量，而且能增加果汁中的芳香成分，减少果渣产生，同时还有利于后续的加工工序。

改善酒的品质：在酿酒行业使用果胶酶，可以增加天然色素的提取量，改善酒的色泽与风味，增加酒香，并可产生起泡酒，对提高酒的质量有重要作用。果胶酶处理能够降低果酒的黏度，使得果酒更加爽口。此外，果胶酶还能促进果酒中色素的溶出，提高果酒的色感和感官度。在红葡萄酒的生产中，果胶酶的使用可以促进聚合多酚和多品种香气的生成，增加果酒的香味和口感饱满度。

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