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鸡骨架与猪大骨酶解有什么区别?

作者: 珠珠 编辑: 朱兴华 来源: 东恒华道 发布日期: 2021.04.30
信息摘要:
鸡骨架经过酶解工艺处理后,可制取骨类抽提物,可用于酱油、方便面调料包、蚝油的生产,经济价值高。

我国是肉鸡生产大国,除去了鸡胸肉、鸡翅、鸡腿等主要利用的部分,剩下大量的鸡骨架。鸡骨架是鸡肉加工过程中的副产品,主要是由蛋白质和钙组成的网状结构,骨内含有大量的骨髓,它由水分和大量的粗蛋白、粗脂肪和无量元素等构成,特别是蛋白质,含量可达16.3%,与等量鸡肉相似。其中胶原蛋白和粘多糖的含量高达90%,并且氨基酸的比例均衡,含17种氨基酸,包括8种人体必需的氨基酸,含量高且比例均衡,属于较为全价的可溶性蛋白质。因此,鸡骨架经过酶解工艺处理后,可制取骨类抽提物,可用于酱油、方便面调料包、蚝油的生产,经济价值高。

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有位来自山东的客户,利用鸡骨架酶解后,生产的骨类抽提物、浓缩鸡骨汤,用于火锅、面食餐饮连锁及调味品加工企业,大受欢迎,在新品研发中遇到几个问题,关于鸡骨架与猪大骨酶解过程中有什么区别,我们针对他的问题做了以下几点归纳:

1、鸡骨架与猪大骨酶解时间,猪大骨酶解时间比鸡骨架多1小时左右;

2、鸡骨架与猪大骨预处理时间,在高压环境下,1个小时左右;

3、使用碱性蛋白酶酶解鸡骨架与猪大骨是否调整PH值,使用自然Ph值,可减少工序及灰分的产生

4、少量油脂是否影响鸡骨架与猪大骨酶解,少量脂及是无法避免的,同时有利于后期的美拉德反应。



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