近年来，富含膳食纤维、优质蛋白及多种营养素的燕麦，在健康食品市场热度飙升。从传统燕麦片到新兴燕麦奶、能量棒，产品形态日益丰富。但燕麦在深加工中存在蛋白质功能性差、β- 葡聚糖粘度高、营养吸收受限等问题，酶法改性技术成为破局关键，其中木瓜蛋白酶展现出独特优势。燕麦素有 “全谷物之王” 之称，蛋白质含量约 14%，氨基酸均衡；β- 葡聚糖可调节血糖、降低胆固醇；不饱和脂肪酸有益心血管；还富含 B 族维生素及多种矿物质。然而，其天然蛋白溶解性、乳化性欠佳，影响产品稳定性；β- 葡聚糖的高粘度阻碍加工；部分营养被细胞壁包裹，生物利用率低。

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