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木瓜蛋白酶最适合的PH是多少?在饼干上有什么作用?

作者: 编辑: 来源: 发布日期: 2019.08.06
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木瓜蛋白酶最适pH范围是5-7,属于中性ph值环境下使用,饼干生产加入木瓜蛋白酶的作用原理是:水解面粉中的小麦蛋白,从而达到调节面粉的筋度,…

木瓜蛋白酶最适合的PH是多少?在饼干上有什么作用?

木瓜蛋白酶最适pH范围是5-7,属于中性ph值环境下使用,饼干生产加入木瓜蛋白酶的作用原理是:水解面粉中的小麦蛋白,从而达到调节面粉的筋度,改善焙烤制品的组织结构和口感,木瓜蛋白酶生产的饼干,塑性强,亲性好,不收缩变形,层次较多,酥松爽口,柔润光亮。可用于酥性饼干、曲奇饼干、法式煎饼、威化饼干等产品的加工。由于木瓜蛋白酶需要在一定的温度,需要水才能起反应,在使用时,先用温水把木瓜蛋白酶溶解,再加入面粉中一起和面,才能发挥木瓜蛋白酶水解作用。

木瓜蛋白酶

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