坚果的涩味主要来源于其外皮中的单宁和植酸等。当坚果未成熟时，这些带涩味的物质可以很大程度减少动物、昆虫和一些微生物对坚果的伤害；但当坚果成熟后，带涩味的物质的存在会影响人们品尝坚果时的食用体验。

单宁：单宁是一种多元酚化合物，广泛存在于植物体内。人们在品尝带有单宁的食物时，单宁会与口腔和喉咙表面的蛋白质结合，形成不易消化的复合物，并粘附在口腔和喉咙表面，产生强烈涩感。在坚果中的核桃、榛子等，单宁的含量相对较高，是造成坚果涩味的主要原因之一。

植酸：植酸是另一种在坚果中常见的成分，特别是在巴旦木、榛子、开心果和腰果中，其含量显著高于其他坚果。植酸与单宁一样，也会影响坚果的口感，使其带有一定程度的涩味。

为了减少坚果的涩味，可以通过以下几种方法：
酶处理：使用特定的酶制剂（如 单宁酶、植酸酶、 纤维素酶等）对坚果进行处理，通过酶的作用分解坚果外皮中的涩味物质，达到安全高效去涩。
去皮处理：通过物理或化学方法去除坚果的外皮，从而减少单宁等涩味物质的含量。
加热处理：通过适当的烘焙、炒制处理，可以使坚果外皮中的涩味物质转化为口感更为柔和的物质，从而改善坚果的口感和风味。
浸泡处理：通过浸泡坚果，有效地去除部分单宁和植酸，减轻涩味。浸泡时间的长短会影响去除涩味的效果，通常需要根据实际情况来确定浸泡时间。

通过上述方法，可以在很大程度上去除或减轻坚果的涩味，使其味道和口感更加宜人，同时也不影响坚果本身的营养价值。 

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