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如何改善大豆分离蛋白的可溶性、分散性、乳化性?

作者: 编辑: 来源: 发布日期: 2019.05.10
信息摘要:
大豆蛋白是人类重要的营养来源和工业原料,价格低廉,不含胆固醇,在食品不仅可以有效提高蛋白质含量,更重要的是它所表现的功能特性,如起泡性、乳化…

大豆蛋白是人类重要的营养来源和工业原料,价格低廉,不含胆固醇,在食品不仅可以有效提高蛋白质含量,更重要的是它所表现的功能特性,如起泡性、乳化性、溶解性、凝胶性等,这些特性被应用在改善食品特性中,如改善口感、增加弹性、增加吸油性等。但由于其功能性质例如起泡性与蛋清蛋白、乳化性与酪蛋白酸钠等天然优良性能的蛋白质相比还有很大的差距,此外,大豆制品容易产生异味或含有积蓄性毒性物质,导致其在现代食品加工中的应用受到一定限制。为此改善大豆蛋白的功能特性,是目前食品加工工业重大问题。

大豆分离蛋白改性有那些方法?

目前大豆蛋白的改性方法主要有物理改性、化学改性、酶法改性以及生物工程改性。传统的化学改性法有碱法及酸法,其中酸法最为常用,但反应副产物多,营养价值在反应过程中会受到一定程度的影响等缺点,残留化学修饰剂等存在诸多安全隐患,特别是对食品安全严格的欧美国家,化学法改性影响了其应用的范围。物理改性主要是利用热、电、磁、机械能等物理作用 形式改变蛋白质高级结构和分子间聚集方式,一般不涉及蛋白质一级结构;生物工程是指基因工程改性,酶法改性和物理改性优于化学改性,是大豆蛋白改性的发展趋势。

大豆分离蛋白改性

酶法改性有那些特点?

通过蛋白酶酶解大豆蛋白质,使其氨基酸残基和多肽链发生变化而引起蛋白质分子或连接特殊功能基因,改变空间结构和理化性质,提高表面疏水性和溶解性。酶法改性有几个优点:

1、酶解过程温和,毒副作用小,少有副产物产生;

2、可直接为消化不良者提供营养,

3、效率高、专一性强,可根据需求性质选择不同的酶制剂生产。


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