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提高燕麦蛋白饮料流动性、减少颗粒感,推荐哪些酶制剂?

作者: 陶明生 编辑: 朱兴华 来源: 东恒华道 发布日期: 2022.08.08
信息摘要:
由于燕麦蛋白饮料在生产中存在各种各样的问题,使燕麦蛋白饮料的市场发展受到了限制。这其中,提高燕麦流动性、减少颗粒感,是生产燕麦蛋白饮料亟需解…

燕麦作为原料所生产的燕麦蛋白饮料受到了减重、消化不好、糖尿病患者等群体的青睐。但是由于燕麦蛋白饮料在生产中存在各种各样的问题,使燕麦蛋白饮料的市场发展受到了限制。这其中,提高燕麦流动性、减少颗粒感,是生产燕麦蛋白饮料亟需解决的问题!

燕麦植物蛋白饮料原料

燕麦蛋白饮料在加工过程中,出现了燕麦乳液稳定性差,易出现颗粒悬浮,分层沉淀的现象,其次燕麦中直链淀粉含量较高,容易出现吸水甚至凝胶,在糊化过程中淀粉的糊化造成体系黏度过高,第三个就是口感方面存在不顺滑、寡淡苦涩、风味单调的问题。

近年来,酶制剂的发展不断扩大,在食品加工中的应用也越来越广。在植物蛋白饮料中加入酶制剂既可以增加营养价值,改善风味、提高得率,也对提高燕麦流动性、减少颗粒感生产的蛋白饮料有一定效果。

酶解燕麦蛋白饮料

那么要提高燕麦蛋白饮料流动性、减少颗粒感,可以借助哪些酶制剂来解决呢?

1、蛋白酶(木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶、中性蛋白酶),燕麦自身的蛋白质可作为乳化剂,而蛋白酶可使燕麦蛋白的构象部分展开,有序结构被破坏,即将大分子的燕麦蛋白酶解成小分子的活性肽或氨基酸,进而减小蛋白质的平均粒径,提高饮料中的蛋白含量,可解决燕麦蛋白饮料的分层沉淀问题。

2、α-淀粉酶,可催化酶解淀粉,使粘度迅速降低,同时保留完整的β-葡聚糖、蛋白质和天然糖味。β-葡聚糖可作为增稠剂,在低浓度下可形成凝胶,可提高燕麦蛋白饮料的乳液稳定性。淀粉酶既可以稳定产品的品质,又留下了燕麦的天然风味。

3、纤维素酶,可降解燕麦中的纤维素,转变为可溶性多糖和可溶性膳食纤维(其主要成分为β-葡聚糖),可提高燕麦的溶解性和燕麦蛋白饮料的稳定性,并改善风味。

以上酶制剂既可以提高燕麦流动性,使燕麦蛋白饮料口感更佳细腻顺滑,也能在风味上有所改善,使香味更加浓郁,满足消费者和生产的绝大需求,快快了解和应用起来吧。

燕麦乳



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