面包可谓是最广为人知的烘焙食品，在公元前3000年前后已经出现了第一个面包。在漫长的时间里，面包的发展出极多的花样，如全麦面包、夹馅面包、吐司、酥性面包等。要得到可口美味的面包，除了优质的原料和精湛细致的加工技巧，还可以适当添加合适的酶制剂，更加简易高效得到优秀的面包产品。
    食品中所使用的合法合规酶制剂由微生物、动植物中提取，用于催化食品加工过程中各种化学反应，改进食品加工方法，是健康安全的食品添加剂和加工助剂。分析影响面包加工特性和产品质量的关键成分，有针对性地使用高效安全的酶制剂是目前面包改良专用酶制剂的主要研究方向。

常用的酶制剂种类有 a-淀粉酶，葡糖氧化酶，半纤维素酶，脂肪酶，麦芽糖淀粉酶等。
   面包产品制作中添加一定量的a-淀粉酶，除了能够提供发酵所需的能源外，还能产生少量的还原性糖，促进美拉德反应，使面包更易上色，形成诱人的金黄色外衣和香味。此外，淀粉酶还能够将淀粉降解成麦芽糖、葡萄糖、糊精等产物，降低淀粉重结晶的概率，从而使面包细胞弹性增强、膨胀，体积增大，结构松软、形态丰满，并减缓淀粉老化过程，延长面包柔软时间及产品的货架期。

    脂肪酶主要是催化面团中的油脂分解产生自由脂肪酸和一些小分子物质，如酰基甘油、自由脂肪酸等，有助于面筋形成更强的极性和亲水结构，形成更强更稳定的网络结构，这有助于提高醒发过程中面团组织气室的韧性，改善组织结构，增大产品的体积。

    葡萄糖氧化酶能增强面筋蛋白之间形成的蛋白质网状结构，有助于改善面团的流变学特性，提高凝胶黏度，降低破损值，提高面团延伸性和持气能力，优化面团网络结构，使面团具有良好弹性和耐机械搅拌性；并可代替溴酸钾等传统的改良剂对面粉品质进行改良，可以显著提高面包产品的保水率和膨胀率。

摸索是最大的成本！全球18年定制型 酶制剂生产及技术应用服务商为您解答，免费提供小样！可立即拨打免费电话咨询400-0371-413，也可扫描微信二维码咨询。

【原创声音】本文由南宁东恒华道生物科技原创文章，转载需注明出处。