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干毛肚发制用什么可以达涨发和嫩脆的效果?

作者: 编辑: 来源: 发布日期: 2019.07.17
信息摘要:
是利用木瓜蛋白酶特性能把毛肚中结构复杂的胶原蛋白和弹性蛋白进行适当分解,从而提高毛肚的嫩脆口感,咀嚼化渣。处理后毛肚涨发2倍左右,可以恢复到…

干毛肚发制用什么可以达涨发和嫩脆的效果?

干毛肚法制有两张方法:一种是碱发,通常是把毛肚冷水煮30分钟,加入烧碱可以达到3-3.5倍涨发的效果,主要问题是会有重的碱味,影响毛肚的口味,需要过清水除碱味,另外,烧碱涨发有一定的食品安全隐患;另一种是酶法,是利用木瓜蛋白酶特性能把毛肚中结构复杂的胶原蛋白和弹性蛋白进行适当分解,从而提高毛肚的嫩脆口感,咀嚼化渣。处理后毛肚涨发2倍左右,可以恢复到新鲜毛肚的状态,木瓜蛋白酶是国家允许添加食品添加剂,符合绿色餐饮加工的需求。

木瓜蛋白酶发制毛肚

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