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火锅店鸭肠处理方法有哪些?为什么鸭肠一直煮都是脆?

作者: 编辑: 来源: 发布日期: 2019.07.17
信息摘要:
食材嫩脆处理往往是商家忽视的一个环节,以鸭肠为例,随着火锅的普及和收入的增加,鸭肠销量继续递增,为了方便保存及运输,鸭肠采取冰冻保存的方法,…
鸭肠是内脏中营养价值比较高的,功效和作用十分的显著,它含有丰富的蛋白质,还含有一定的维生素A、维生素C、B族维生素和钙、铁等微量元素,由于鸭肠中的维生素和磷元素的含量都是非常高,能够有效的提高我们身体的免疫力和抵抗力,而且食用鸭肠还能够帮助促进我们人体的新陈代谢。鸭肠烹饪方法有很多种,可卤、可炒、可炖,但都太普通了,当鸭肠与火锅放在一起,就发生了微秒的变化,自火锅发明以来,鸭肠就逐渐成为了必点菜式!鸭肠的美味之处在于——脆嫩爽口,这也是为什么这么多人吃火锅喜欢点鸭肠的原因吧。

火锅涮鸭肠


火锅店鸭肠为什么都要经过嫩脆处理

食材嫩脆处理往往是商家忽视的一个环节,以鸭肠为例,随着火锅的普及和收入的增加,鸭肠销量继续递增,为了方便保存及运输,鸭肠采取冰冻保存的方法,因此,火锅店中的鸭肠多冻鸭肠为主。那么如何让冻鸭肠,恢复到新鲜鸭肠的状态,同时保持鸭肠嫩脆的本味口感,是鸭肠加工厂考虑的问题,同时也是火锅餐饮店以食材嫩脆为切入点,提升差异化的举措。

火锅涮鸭肠


火锅店鸭肠处理方法有哪些?
鸭肠传统的处理方法多是采用食用碱加工处理,其原理是利用碱让蛋白质变性,从而达到嫩化的口感,但碱的使用会使鸭肠口感上容易残留碱味,影响口感体验。目前最流行的方法是——生物酶法,利用生物酶(木瓜蛋白酶 鸭肠专用嫩脆剂)对鸭肠的蛋白质进行降解,这样方式处理的鸭肠咀嚼化渣、嫩化爽口、保水、护色、感官自然,可以使冻鸭肠恢复到新鲜鸭肠的状态,生物酶法的优势在于使用安全, 木瓜蛋白酶在高温(85度以上)之后失活,变性为蛋白质,口感上不残留异味,不残留有害物质,不影响口感体验。

鸭肠粉嫩脆剂



为什么鸭肠一直煮都是脆

鸭肠可不能直接在火锅里煮,这个纠正一下,这样直接煮会让鸭肠变老、打卷、口感变渣。鸭肠是火锅中娇贵的食材,涮火锅鸭肠最讲究的是“七上八下”,从你用筷子夹起入锅的那一下开始,往上出锅再入锅,如此反复7次,此时的鸭肠口感最佳,口味最好。除了吃的操作方法要对之外,鸭肠一直煮都是脆的还有一个秘决,一定要用鸭肠粉来处理(木瓜蛋白酶鸭肠专用生物酶嫩脆剂),这一步可少不了,不是所有吃货才懂!

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