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酒曲与酶制剂有什么区别?两个可以同时使用吗?

作者: 编辑: 来源: 发布日期: 2019.07.18
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酒曲和酶制剂的区别在于,酒曲的酶活较低且不稳定,酶制剂酶活稳定可控制,所以酿酒厂会加入适量的酶制剂,做为一个外源酶补充,

酒曲与酶制剂有什么区别?两个可以同时使用吗?

酒曲可以说是一种粗酶制剂,酒曲上有着大量的微生物,这些微生物会产生少量的淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等酶制剂,这些酶制剂可以将谷物中的淀粉,蛋白质等转变成糖、氨基酸,分解成乙醇,即酒精。从酿酒角度来说,酒曲和酶制剂的区别在于,酒曲的酶活较低且不稳定,酶制剂酶活稳定可控制,所以酿酒厂会加入适量的酶制剂,做为一个外源酶补充,可以提高原料的利用率、提供糖化率、防止沉淀、提供澄清度。酒曲和酶制剂是可以同时使用的。

黄酒酿造加入酶的效果(左)

酒曲糖化酶

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