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做肉丸添加大豆分离蛋白有什么作用?该怎么使用?

作者: 编辑: 来源: 发布日期: 2019.07.19
信息摘要:
在肉丸中添加适量的大豆分离蛋白可增加肉丸的持水性、肉丸吃起来的口感爽脆。同时,大豆分离蛋白是蛋白质,加入谷氨酰胺转氨酶(TG酶)后,更有利于…

做肉丸添加大豆分离蛋白有什么作用?

大豆分离蛋白与肉、鱼、蛋、奶等动物蛋白质氨基酸模式相近,属全价蛋白,蛋白质含量在90%以上,主要特点是营养丰富,不含胆固醇,氨基酸含量高,是老年人、肥胖人群理想的蛋白质来源。在肉丸中添加适量的大豆分离蛋白可增加肉丸的持水性、肉丸吃起来的口感爽脆。同时,大豆分离蛋白是蛋白质,加入谷氨酰胺转氨酶(TG酶)后,更有利于增加肉丸的粘性凝胶。另外,适量的添加大豆分离蛋白可降低肉丸的生产成本。

大豆分离蛋白该怎么使用?

大豆分离蛋白加入肉丸中的使用方法是,先把大豆分离蛋白加入到斩拌机,加入水及食用油,打成浆体后,加入肉再打成肉浆,再加入谷氨酰胺转氨酶(TG酶)再打浆,即可肉丸成型,进入下一步的操作,谷氨酰胺转氨酶(TG酶)对蛋白质的性质如:发泡性,乳化性,稳定性,热稳定性、保水性和凝胶能力等有显著效果,可以促进肉泥、大豆分离蛋白更好的粘合在一起,使鱼丸久煮不宜散更加弹脆。

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