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水解鱼皮做胶原蛋白肽有苦味,风味酶能去除苦味吗?

作者: 朱兴华 编辑: 韦俊涛 来源: 东恒华道 发布日期: 2020.06.05
信息摘要:
       酶水解法反应条件温和,能很好的分离蛋白得到低分子多肽及氨基酸,得到广大科研工作者以及胶原蛋白厂家的青睐。酶水解法侧重于控制底物…

中国是全球唯一养殖水产品总量超过捕捞总量的主要渔业国家。水产资源十分丰富,据统计,2018年的水产养殖总产量超过5000万吨,占我国水产品总产量的比重达78%以上,近年来,随着生活水平的提高,人们对水产资源需求的多样性及实用性逐渐提高,从而促进我国水产加工业的飞速发展。但是,在水产加工业高速发展的同时会产生大量的鱼下脚料,例如鱼皮、鱼鳞、内脏、鱼头等,这些下脚料约占原料鱼的40%~50%。有关资料表明,鱼下脚料中含有丰富的营养活性物质,这样不仅造成了大量的资源浪费,如果处理不当还有可能造成严重的环境污染。因此,如何能够高效利用鱼下脚料(鱼皮)中的营养活性物质具有重要的经济价值。

鱼皮生产胶原蛋白肽
       水解鱼皮生产胶原蛋白肽的方法有哪些?

鱼皮中胶原蛋白的含量最高可达蛋白质总量的80%以上,且脂肪含量极低,为了充分利用鱼皮中的蛋白资源,许多科研工作者及胶原蛋白肽生产厂家开始探索利用鱼皮水解生成胶原蛋白。鱼皮生产胶原蛋白肽主要有两种方法:化学降解法和酶水解法。

化学降解法是利用强酸强碱肽键来达到水解蛋白的目的,实验方法操作简单,但是反应剧烈不易控制,往往造成氨基酸的损坏。酶水解法反应条件温和,能很好的分离蛋白得到低分子多肽及氨基酸,得到广大科研工作者以及胶原蛋白厂家的青睐。酶水解法侧重于控制底物浓度、温度、pH、酶的用量等初始反应条件,然而随着酶解反应的进行,底物浓度和pH都是变化的,导致胶原多肽酶解过程存在复杂、繁琐、难于控制的问题,因此现有技术对反应过程中这些条件的变化很难进行有效控制。

水解鱼皮做胶原蛋白肽有苦味,风味酶能去除苦味吗?

水解鱼皮做胶原蛋白肽主要由内切酶(鱼鳞鱼皮胶原蛋白水解专用酶、碱性蛋白酶、中性蛋白酶等)与外切酶(风味酶)相互配合,其中,鱼鳞鱼皮胶原蛋白水解专用酶(复配蛋白酶)是根据鱼皮的特征,通过单体蛋白酶组合生产复配的酶制剂,通过把各酶系按一定比例复配组合,可以有效解决单一蛋白酶应用效果的不足,能够有效平衡水解效率、口感和功能性。在使用过程中搭配风味改善专用酶使用,通过适当工艺使最终产品达到最佳效果。

风味酶是外切酶,胶原蛋白水解酶是从肽链的羧基末端开始一个个水解肽酶,而后者风味酶是从氨基末端开始,内切酶所切下的氨基酸,其苦味阈值可能较低,甚至有可能是疏水性氨基酸,小肽蛋白中疏水性氨基酸可能再度暴露出来,若只是单纯用内切酶酶解,苦味控制效果不明显。但如果在酶解过程中添加风味酶,能产生内外切酶酶解的效应,达到苦味弱化的目地。

胶原蛋白肽特有的功能性越来越受到人们的青睐,胶原蛋白产品将会越来越广泛地被应用于食品、保健品、 医药和化妆品等行业,其应用前景将越来越广阔。 从水产品分割加工的下脚料鱼皮中提取高价值的胶原蛋白,酶制剂在胶原蛋白肽生产中的应用,不仅可以充分利用资源、提高鱼类加工的附加值,同时提高产品的档次,提升企业的经济效益。



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