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盐渍干毛肚如何加工处理成鲜毛肚?

作者: 编辑: 来源: 发布日期: 2019.07.18
信息摘要:
生物酶法处理盐渍干毛肚是目前比较流行的处理方法,这种方法既安全可靠,又能保证毛肚达到咀嚼化渣、嫩脆爽品的口感要求,生物酶法是以木瓜蛋白酶为基…

毛肚口感脆嫩,爽口化渣,几乎是四川重庆火锅必上的一道特色食材。说起毛肚,不能不说下牛,牛是最有代表性的草食动物,属于反刍动物,由于草不容易被消化,并不怎么嚼就吞掉,等到肚子饱了以后,再把已咽下去的草重新送回到嘴里咀嚼,所以平时我们看到的牛都在不停的咀嚼。牛胃容积约占整个消化道的70%,由四个胃组成,毛肚是牛的四个胃中第三个胃(瓣胃),胃内有许多大小不同的叶瓣,俗称牛百叶(百叶肚、牛肚)。由于国内火锅餐饮的火爆,70%的毛肚是从国外进口的盐渍干毛肚,都必须经过处理才能食用,若直接把毛肚入锅涮烫食用,其口感则如同嚼橡皮,很难下咽!

火锅涮毛肚


如何加工处理盐渍干毛肚
生物酶法处理盐渍干毛肚是目前比较流行的处理方法,这种方法既安全可靠,又能保证毛肚达到咀嚼化渣、嫩脆爽品的口感要求,生物酶法是以木瓜蛋白酶为基础复配而成的一种复配酶制剂,其基本原理是:生物酶把毛肚中结构复杂的胶原蛋白和弹性蛋白进行适当分解,使部分氨基酸与氨基酸之间的连接键发生了断裂,破坏了它们的分子结构,从而提高毛肚的嫩度,增强毛肚的持水性能,使毛肚更脆。用生物酶处理的毛肚,其营养成分几乎没有受到损失,同时,可以使盐渍干毛肚涨发1.5-2倍,恢复到新鲜毛肚的状态,还原了毛肚原有的本味口感。

毛肚粉


生物酶法加工处理盐渍干毛肚具体方法

首先取出毛肚生物酶嫩脆剂,按1斤盐渍干毛肚先泡清水一定的时间,然后再把毛肚清洗干净(去盐),除去杂质,再放入清水中,让毛肚吸收部分水分; 二,取一斤毛肚用酶量(15-20克毛肚粉)用温水溶解酶,在倒入毛肚中常温浸泡5小时,浸泡过程中需要间隙性适当搅拌;三,将处理好的毛肚拿出来用清水清洗后进行煮制,然后泡冰水,泡冰水目的是使毛肚更撑盘,看起来更加立体美观,即可进行冷冻或者冷藏。注意:将发好的毛肚清洗净是为了避免生物酶继续作用于毛肚,使毛肚过度嫩化而糜烂。 

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