大米中含70%淀粉，蛋白质7%-8%，脂肪1.3%-1. 8%，以及纤维素和半纤维素以及可溶性糖等，大米蛋白粉是指从大米中提取的蛋白质，经粉粹、提纯、干燥等加工后形成的粉末状物质。人体蛋白质摄入多来自动性性来源，存在着多摄入动物脂肪、胆固醇等问题，大米蛋白因能弥补了动物蛋白的缺陷，大米蛋白主要由清蛋白、球蛋白、醇溶性蛋白和谷蛋白等四种蛋白组成，大米渣中主要是胚乳蛋白，由白蛋白(4%～9%)、盐溶性球蛋白(10%～11%)、醇溶性谷蛋白(3%)和碱溶性谷蛋白(66%～78%)。在谷物蛋白中，大米蛋白的氨基酸组成平衡合理，且氨基酸含量高，是其它植物蛋白所无法比拟的，大米蛋白就优质的食品蛋白。
       大米蛋白营养价值很高，可与鸡蛋、牛乳、牛肉相媲美。同时大米蛋白还是低抗原形蛋白，不会产生过敏反应，对生产婴幼儿食品十分有利。大米蛋白肽则是从大米蛋白质中进一步提取而成，营养价值极高，其蛋白肽比蛋白质结构简单,分子量小，易于消化吸收，大米蛋白不仅具有独特的营养功能，还有其它的保健功能，大米蛋白被广泛运用的食品加工领域以及保健品等行业。

       制取大米蛋白肽，需要用到的酶制剂有哪些？
       通过前边的了解，大米蛋白肽的制取是以大米蛋白为原料，经蛋白酶制剂酶解后得到的水解产物，目前大米蛋白肽用到的酶制剂主要有木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶、中性蛋白酶、风味酶、大米蛋白水解专用酶（复配蛋白酶）。不同来源的蛋白酶，切位点及作用位点不一样，同一种原料，采用不同蛋白酶得出的酶解效果也不一样。
     1、木瓜蛋白酶含有212氨基酸的单一多肽，分子量为23KDa，是一种半胱氨酸蛋白酶内切水解酶，多用于嫩肉粉、酵母抽提物、动植物多肽、咸味香精生产；
     2、碱性蛋白酶分子量约为27300，是丝氨酸型的内切蛋白酶，多用于咸味香精、动植物多肽、酵母抽提物生产。
     3、胰酶主要由猪内脏胰腺提取，而胰酶原料成分单一，且近年来受猪瘟影响严重，使得原料价格上涨，从成本方面考虑，胰酶已不作为胶原蛋白生产的主要酶制剂。
     4、风味酶为外切蛋白酶，其原理为通过内切蛋白酶切断多肽内部的肽键，形成短链肽，其中一些含有疏水氨基酸，因而成为苦肽，使用外切酶每一次从多肽链的末端切断释放一个氨基酸，从而把苦肽彻底降解为氨基酸，通常与内切蛋白酶配合水解使用。
     5、大米蛋白水解专用酶是东恒华道酶制剂公司根据大米蛋白原料的特点，以内切酶（木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶、中性蛋白酶）、端肽酶和风味酶按不同比例复配而成，结合各酶系的切位点，在进行大米蛋白水解时，能把各种大米蛋白水解成多肽和氨基酸，具有生物活性强，分子量小，利于吸收的特点。 大米蛋白水解专用酶的利用即降低了蛋白分子量，提高了其溶解性、乳化性和起泡性，改善了营养价值，也扩大了大米蛋白的应用领域。相比单体酶系的木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶、中性蛋白酶更适合大米蛋白活性肽的生产。 



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